Новинки
Сушеные продукты для туриста
Автор:
Сергей Голубев
Гид и основатель клуба «Вместе»
Профессиональный повар.
Автор статьи «Планируем путешествие в Архыз»
Не читайте эту статью, если с лёгкостью набирать в день 1000 метров в высоту с рюкзаком в 25 кг, и готовы есть тушёнку с макаронами на завтрак, обед и ужин. Вам эта статья будет лишней.
Я же очень хочу поделиться с вами наработками в походной кулинарии.
Чтобы сделать рацион туриста разнообразным, полезным и вкусным. А бонусом скинуть несколько кило веса с запаса провизии. Всё потому что сходив когда-то в коммерческий поход, мой внутренний гурман сильно негодовал от ежедневного, однообразного меню из макарон/гречки и не самой аппетитной тушёнки.
В магазинах можно найти много предложений готовых консервированных блюд, а с увеличением спроса, качество стало расти. Кстати, здорово, что сейчас можно отказаться от жестяных банок и лишнего веса. Есть и готовые сухие армейские пайки разных стран и крутые альпинистские, которые готовятся по принципу «просто добавь воды». Вкусовые качества разные настолько же, насколько и цена за пачку.
Однако, в какой-то момент захотелось чего-то особенного, домашнего. Так я и пришёл к домашней заготовке сухих продуктов для себя и для туристических групп, которые вожу.
Но сначала уделю внимание ряду нюансов.
Глава 1. Чем отличается рацион туриста
Турист — это человек, который покидает комфортные тёплые условия дома и работы, чтобы большую часть светового дня быть в пути, нести тяжёлый рюкзак, ночевать в среде, температура которой ниже привычного.
Это значит, что и расход «топлива» у такого человека будет больше, как и сложностей с составляем меню.
Поэтому учитывайте следующее:
- Привычный рацион и продукты довольно тяжело использовать в реалиях многодневного похода или экспедиции из-за ряда факторов:
-Вес и объём продуктов. Овощи/фрукты тяжёлые и объёмные, как и мясо.
-Срок годности и условия хранения. Мясо, зелень, хлеб, молоко и т. д. быстро портятся.
-Условия и время их приготовления. Длительная термическая обработка требует большого запаса топлива.
- Необходимые калории. В условиях похода их потребность может варьироваться от 2500—4000 ккал в день! И лучше, чтобы они умещались в 600 гр на человека в сутки. Подробнее о раскладке можно прочитать в статье «Немного о походной раскладке».
Влиять на калорийность будет:
Время года. Зимой энергии необходимо больше для согревания и «борьбы» с глубоким снегом.
Продолжительность маршрута. Чем больше дней, тем калорийнее пища в каждый новый день похода.
Пройденное расстояние в день. Гуляя 2–5 километров, то сильно не устанешь, а вот если топить за 20 и стремиться к 30 км в сутки, то лишние килограммы на боках быстро начнут сгорать.
Вес, который надо нести. Тяжёлая ноша требует дополнительных затрат сил.
На особо сложных и длительных маршрутах предполагается, что в ход пойдёт и живой вес. Тело будет брать недостающие калории из насиженных на диване килограммов. Опытные туристы закладывают дефицит в питании предполагая, что у них есть чему сгорать без вреда для здоровья.
В итоге замкнутый круг.
Чтобы облегчить свою ношу, уменьшаем количество вещей и еды. Берём самое калорийное, например, сало что может быть не всем по вкусу. Страдание? А можно ли без них?
Так человек пришёл к сухой еде, которая после подготовки лишается до 90% веса и объёма.
Технологий две: сублимирование и дегидрирование.
Глава 2. Дегидрирование и сублимация - в чем отличия
Сублимация — процесс извлечения влаги из продукта, минуя жидкую фазу. Приготовленные блюда подвергают глубокой заморозке, после чего в вакууме высушивают.
Это дорогостоящий процесс, со сложным техническим оборудованием. Повторить дома такой невозможно.
Дегидратация — сушка. Готовое блюдо или сырой продукт подвергается длительной сушке.
Сушить можно дома — этим занимались наши бабушки, раскладывая яблоки на солнце или подвешивая свежую мяту под потолком. Той же технологией пользовались коренные индейцы и жители севера, засушивая мясо бизонов и оленей.
А в современных домашних условиях можно высушить даже суп.
Плюсы и минусы дегидрирования.
Плюсы:
- Это самый полезный способ заготовить продукты впрок. Храниться такие заготовки могут около 2 лет, а в вакууме ещё дольше.
- Смешивая ингредиенты между собой, вы получаете эксклюзивные сухие блюда, что позволит более тонко подобрать походное меню, удивить ваших соседей по палатке и кайфануть самому.
- Уверенность в качестве продуктов и их вкусах. Кто не может есть острое, кто-то терпеть не может лук.
- Выгодно заготавливать блюда впрок.
Минусы:
- Для заготовки и сушки продуктов нужно время. Засушить всё необходимое за 1-2 дня до начала похода вряд ли у вас получится.
- Потребуется дополнительная техника и навык.
- Страдает структура большинства овощей и фруктов, но на вкусе это не отражается.
Пробуйте все блюда после заготовки, чтобы в походе вас не ждал сюрприз.
Глава 3. Что нужно для домашнего дегидрирования
С таким набором техники вы сможете приготовить любые деликатесы.
- Сушилка/дегидратор, альтернативой может быть ЭЛЕКТРОдуховка с точной регулировкой температуры. У вас должна быть возможность поставить 40 градусов. Газовые духовки не подходят. Попробовать приготовить свои первые сушёные продукты, вы можете и в духовке, но заготовить много будет проще с сушилкой. К тому же это позволить экономить на электричестве.
На рынке большое разнообразие бытовых сушек. Цены начинаются от 3 000р. При выборе обратите внимание на:
- Количество поддонов. Чем их больше, тем эффективнее вы будете расходовать электроэнергию;
- Размер отверстий в поддонах. В крупные будут проваливаться мелкие части, например, кусочки фарша;
- Мощность. Выбирайте модели от 400 Ват;
- Предпочитайте модели с автоматическим отключением, таймером и контролем перегрева.
- ZIP пакеты, бутылки ПЭТ c широким горлом или вакуумный упаковщик. В пользу последнего вы сможете расфасовать порции с минимальным объёмом, увеличивая срок хранения, и скрыть его запах от диких зверей
- Электронные кухонные весы;
- Морозилка;
- Мясорубка и блендер;
- Безграничная фантазия и любимые специи.
Глава 4. Сушеное мясо. Фарш, джерки, пеммикан
Лучше всего подходит курица, индейка и говядина. Главное — выбирать не жирные кусочки, так как жир в процессе хранения может начать горчить.
Источник @suseky
Сушёный фарш.
- Выберете понравившиеся кусочки мяса и сделайте классический фарш с добавлением любимых специй. Вы можете попросить накрутить фарш прямо в магазине из выбранного продукта, но не покупайте уже готовый. В нём может быть много жира;
- Тушите фарш на сковороде, как если бы собирались съесть его на ужин. Обязательно добавляйте специи и соусы. Ждите когда перестанет выделяться влага;
- Разложите готовый фарш на противень духовки, используя бумагу для выпечки, или распределите по поддонам сушилки. Не укладывайте слишком плотно;
- Выставите 70 градусов, периодически помешивая. Если используете духовку, то включите вентиляцию и оставьте дверцу приоткрытой;
- Готовность продукта определяется визуально. Следите, чтобы кусочки не подгорали, меняйте поддоны местами и сторонами для эффективного расхода энергии.
Итого вы получите примерно 300 гр сушёного мяса из 1 кг сырого.
Источник @grandkulinar
Джерки — это сушёные пласты мяса, готовые к употреблению. Их можно есть как перекус или закуски.
- Выбирайте мясо с минимальным количеством сала и прожилок;
- Заморозьте, чтобы нарезать мясо тонкими слайсами 0,5 - 1 см, его стоит подморозить;
- Приготовьте маринад. Для курицы хорошо подходит: соевый соус + приправа для курицы + кунжут + чеснок + соль, либо соевый соус + горчица + мёд + чеснок + соль. Оставляем на сутки или, хотя бы, на ночь;
- Выкладываете на бумагу в духовку или в сушилку. Выставляете 65–70 градусов. В процессе меняйте поддоны местами, чтобы все кусочки равномерное просушились.
- Определяйте готовность по твёрдости продукта. Чем дольше планируется хранение мяса, тем сильнее высушивайте.
Помните — джерки слишком вкусны и их можно незаметно съесть за один присест.
Источник @promountain
Пеммикан — блюдо североамериканских индейцев, которое позаимствовали путешественники для длительных экспедиций. По факту — это смесь из мяса, сушёных ягод и сала в соотношении 1(сало):2 (сушёный фарш и остальные компоненты).
- Фарш, приготовленный по рецепту выше, перемалываете в блендере или кофемолке;
- Сухофрукты измельчите по тому же принципу. Выбирайте более терпкие, если хотите добавить пикантности продукту — брусника, черника, вишня.
- Топите сало на медленном огне, чтобы избежать пригорания и неприятного вкуса. Удалите шкварки;
- Все компоненты смешиваются и раскладываются по формам. Ожидаете застывания. Если фарш был приготовлен со специями, то нет необходимости добавлять их в пеммикан;
- Заверните продукт в бумагу или пакет.
Морепродукты. Их необходимо предварительно отварить или пассеровать (обжарить в собственном соку). Далее выкладываем и сушим как мясо.
Итого примерная калорийность таких продуктов на 100 грамм веса:
сушёный фарш - 380 ккал
джерки - 300 ккал
пеммикан - 510 ккал
и для сравнения:
тушёнка говяжья - 200 ккал
копчёная колбаса - 340 ккал
сало - 800 ккал
Отличие в том, что с сушёными продуктами вы сможете приготовить разнообразные блюда.
Глава 5. Сушеные овощи
Не все овощи имеет смысл сушить. Например, огурцы, которые на 90% состоят из воды, после повторного приготовления вы не получите тот же овощ, а сушка сельдерея лишена логики — это продукт с отрицательной калорийностью (на его переваривание организм тратит больше энергии, чем получает). Также можно избежать сушки картофеля — его легко заменить на уже готовое картофельное пюре.
Приготовление:
- Овощи режутся слайсами не больше 0,8 см;
- Выкладывают на противень через бумагу или на поддон сушилки;
- Выставляете на 30 - 50 градусов;
- Готовность определяется на излом. Если продукт требует долгого хранения, то сушите «до хруста», а если собираетесь использовать в ближайшие дни, то можно оставить немного мягким.
Не обязательно сушить сырые овощи.
Например, лук будет вкуснее в готовом блюде если его предварительно обжарить до золотой корочки.
В процессе приготовления блюд для сушки используйте минимум масла.
Можно сушить и консервированные продукты, баклажаны, нут, кукурузу, любые продукты, которые вам по вкусу.
Глава 6. Сушеные крупы и готовые блюда
Зачем сушить и без того сухие продукты? Но дело в том, что гречка, рис или макароны, к которым мы привыкли в домашних условиях, требуют варки в кипящей воде.
Если вы готовите на огне и костровое оборудование позволяет делать это комфортно — только дрова подкидывайте. При готовке на газовых горелках вы, скорее всего, считаете расход топлива. Современные радиаторные системы приготовления пищи помогут это сделать, в них вода закипает за пару минут.
Вы можете приготовить любимое блюда, а потом по предложенной выше технологии высушить его.
Так можно поступить с рисом, гречкой и макаронами или заменить их на макароны быстрого приготовления.
Высушить можно даже готовый суп, в этом случае вам потребуется мягкая форма для сушильной машины и низкие температуры.
Глава 7. Приготовление еды из сушеных продуктов
Самым удобным будет расфасовать продукты по весу и норме в день или по приёмам пищи, так вам не придётся рассчитывать продукты в полевых условиях.
Лучше всего для этого подходит вакуумная упаковка и зип-пакеты. Вторые мало весят и закрываются повторно. Не пытайтесь брать с собой много упаковки — всё это превратиться в мусор и лишний вес в рюкзаке. Хорошей идеей может быть использование пластиковых бутылок с широким горлом, но они не так компактны после опустошения, как пакеты.
Перед использованием дегидрированных продуктов их замачивают в тёплой воде на 10-15 мин, мясу и морепродуктам потребуется 30–40 мин. С системами приготовления пищи — это считаные минуты в отличие от разведения костра.
Сушёные продукты можно использовать 3 способами:
Вариант 1: В виде добавки в классические походные блюда.
Этот вариант разнообразит и украсит ваш кулинарный шедевр аутдор кулинарии. Например! В кашу из гречневой крупы и консервов можно добавить морковь и грибы, а при подаче посыпать сушёным зелёным луком. Мелочь, а приятно.
Отличная томатная паста получится из измельчённого сушеного помидора, если туда добавить трав и соли по вкусу. А жареный и высушенный лук добавит аромата.
Вариант 2: Смешать и расфасовать готовые смеси дома.
Этот вариант больше подходит для супов и похлёбок. Мы, например, делаем борщевой набор, фасуем по зип-пакетам и добавляем туда куриный кубик, сухое мясо и сублимированное пюре. Супы становятся гуще и сытнее + время приготовления пищи ускоряется.
Берите с собой приправы и немного масла — оно добавит калорий и полезных микроэлементов. Орехи или семечки изменяет фактуру готового блюда, вам понравится.
Вариант 3: Сложносоставные заготовки. Так можно собрать вкусные пасты или рис с различными ингредиентами. Удобно сразу составлять блюдо в пакете с расчётом на порции.
Используйте твёрдые сорта сыра (пармезан), натрите его сразу и добавляйте в фасовку, чтобы вечером уже не думать что и сколько добавить в тарелку.
Глава 8. Варианты блюд из дегидрированных продуктов
Завтрак:
Омлеты с зеленье или вялеными томатами.
- Замешиваем яичный порошок;
- Добавляем специи, сушеную паприку, вяленые помидоры;
- Подаём с фасолью, зеленью или сосиской или чем-то ещё, что нашлось в рюкзаке.
- Кружка чая или кофе всё только украсит.
Обед:
Вегетарианский борщ, но всегда можно добавить мяса.
Ужин:
Практически любое привычное блюдо можно приготовить и в горах, используя "домашние сублиматы": лапша ВОК с морепродуктами, гречка с грибами и овощами, пасты (карбонара, болоньезе), овощное рагу с грибами и многое многое другое
Важно помнить, что перед приготовлением дегидрированным продуктам надо дать отстояться в горячей воде и набрать влагу. После этого, если вы гурман, можно немного потушив, приступать к приготовлению.
Напоследок хочется добавить, что для приготовления пищи нужно следовать рекомендациям и правилам термической обработки. Если дома мясо пригорает, блины не переворачиваются, а нарезанные овощи напоминаю месиво, то на природе чуда не случится!
Всем приятного аппетита и побольше красивых закатов!
В статье используются материалы с YouTube канала Владимира Чайкина и из видеоблога Hike and trip
